촉촉한 닭가슴살 요리인 닭햄을 만들어보았습니다.

이번에 만들어볼 요리는 다이어트 또는 근육 운동을 하시는 분들이라면 누구나 먹어보았을 애증의 닭가슴살입니다. 닭가슴살은 100g당 164.9kcal(구글 기준)로 대표적인 저칼로리 식품입니다. 그렇지만 닭가슴살은 익히거나 하면 닭가슴살 특유의 퍽퍽한 질감으로인해 목이 막히는 등 쉽게 질리는 단점이 있습니다. 이번에 베짱이가 만들어볼 요리는 기존 닭가슴살의 단점을 잊게 만들 수비드(sous vide) 방식으로 만듭니다.

닭가슴살 다이어트 요리 - 닭햄 (닭가슴살, 허브, 후추, 소금, 수비드)

수비드(sous vide) 방식을 설명하면, 고온으로 단기간에 음식물을 가열하여 익히는 것이 아니라, 중저온으로 장시간에 걸쳐서 음식물을 익히는 방식입니다. 그렇기 때문에 식중독 등 세균의 멸균에 대해 어느정도 기존 지식을 숙지하고 있어야 혹시 모를 설사 등의 배탈(장염)으로 부터 우리 몸을 안전하게 보호 할 수 있습니다. 수비드(sous vide) 방식으로 퍽퍽한 닭가슴살 요리하면 햄과 같은 식감의 닭가슴살을 만들 수 있습니다.

준비물

닭가슴살(200g짜리 3봉지 사용), 허브, 소금, 후추, 열을 충분히 장시간 가둬둘 수 있는 냄비(뚜껑은 필수)

식재료 구입처 및 가격

후추와 소금 정도는 집에 다들 조금씩은 가지고 있으실 것 같습니다만, 닭가슴살과 허브는 어디서 구매해야할지 난감한 경우가 많습니다. 플레이팅과 조리과정은 알려주면서 식재료를 어디서 어떻게 구매해야하는지는 누락해서 아쉬운 경우가 많았습니다. (모두 이마트에서 구매)

허브와 후추는 닭고기의 잡내를 제거하는 목적이며, 소금은 간을 목적으로 합니다. 허브의 경우, 바질, 로즈마리 등 종류가 너무 다양했습니다. 그래서 이것저것 섞여있는 걸 구매하자는 생각에 이탈리안풍 허브믹스를 3,480원에 구매했습니다. 소금의 경우에는 정육 파트에서 허브솔트를 파는데 그걸 사지 마시고 소금만 따로 모아있는 곳에서 중량과 가격을 꼼꼼히 따져보시고 구매하시는 게 좋습니다. 가격차이가 많이 납니다.

닭가슴살은 네이버쇼핑에서 최저가 제품을 구매합니다. 한가지 중요한 것은 냉동 닭가슴살이기에 한번 해동하면 1~2일 이내에 소비가 가능하도록 소포장 단위로 구매하는 것이 중요합니다. 200g 포장단위를 선호하며, 닭햄을 대용량으로 만들어 냉장보관하며 드실 생각이시면 가격이 상대적으로 저렴한 1kg 단위도 나쁘지 않아 보입니다. 닭가슴살은 200g에 단백질 23.1g 탄수화물은 없으며 지방 1.6g으로 총 109kcal 입니다.

조리방법

피코크 이탈리안풍 허브믹스

산원 갯벌의 미소(소금)

청정원 순후추(흑후추)

먼저 해동시킨 닭가슴살을 세척하고, 수분을 제거해줍니다. 그리고 깊숙한 볼에 닭가슴살과 후추, 소금, 허브를 적당량 넣고 섞어 줍니다. 양념에 닭가슴살을 재워준다고 생각하시면 됩니다. 이때 정량은 잘 모르겠습니다. 그냥 느낌적인 느낌에 의존해서 한두번 시행착오를 거치시는 것이 좋습니다. 또한 물에 넣어 조리할 것이기에 소금이 좀 빠져나가지 않을까 생각해봅니다. 선택과 책임은 여러분의 몫입니다. 도전!!!

그럼 위와 같은 형태로 만들어 지게 됩니다.

먹음직 스럽습니다. 베짱이표 손맛이 가미되었습니다.

비닐봉지에 밀봉시킨 후 냉장고에 최소 6시간 정도는 재워둡니다.

수비드 (sous vide)

밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 정확히 계산된 중~고온의 물로 가열하는 조리법이다.

 

보통 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생비닐속에 조리하고자 하는 재료와 시즈닝(양념)을 넣어 진공 포장후 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료의 성질, 두께에 따라 차이가 있지만 공통적인 점은 100도 미만으로 조리한다는 것이다. 고기, 생선 같은 경우 특히 재료에 포함된 단백질들이 변성되는 시간을 감안해서 정확한 온도에서 조리하는 것이 중요하다. 이렇게 조리한 재료는 수분을 잃지 않고 맛과 향을 보존하며 질감 면에서 기존의 요리와 상당 부분 차이나는 모습을 보여준다.

 

요리와 과학의 만남이라는 점에서 분자요리와도 접점이 있으며 현대요리에서 빠질 수 없는 공법.

 

재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대 성공적인 수비드를 할 수 없고, 식중독균이 오히려 증식할 수 있으므로 주의가 필요.

다음 시간을 기대해주세요.

많은 분들이 댓글로 궁금해하셔서 공개합니다.

수비드 방식으로 조리한 닭가슴살 단면입니다. 그냥 햄입니다.

닭햄 만드는 방법

1. 닭가슴살을 세척 후 허브, 소금, 후추 등으로 밑간한다.

2. 그 상태로 일회용 비닐봉지에 담아 1일~2일 정도 냉장보관한다.

3. 뚜껑이 있는 냄비를 준비한다. (열을 쉽게 빼앗기지 않는 유리용기면 베스트)

4. 닭가슴살이 충분히 물에 잠길 만큼 물을 붓고 물을 끓인다.

5. 물이 끓으면 불을 끄고 준비한 닭가슴살을 넣고, 뭉치지 않게 잘 분리시킨다.

6. 상대적으로 차가운 닭가슴살을 익히기 위해 냄배의 온도가 내려가기 시작한다.

7. 30초 정도 뒤에 냄비의 물을 끓인다.

8. 물이 끓을 조짐(공기방울)이 보이면 30초~1분정도 후에 불을 끄고 냄비 뚜껑을 덮고 상온에서 보관한다.

냄비의 잔열이 사라질 즈음 약 6시간 정도 후 물을 버리고 닭가슴살을 꺼내어 냉장보관하면 맛있게 먹는다.

이때, 닭가슴살 단면이 벌겋게 달아올라있는 경우가 있는데, 덜익은 것이 아닌 경우가 많으니 안심해도 좋다.

끝~~!!