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이번에 만들어볼 요리는 다이어트 또는 근육 운동을 하시는 분들이라면 누구나 먹어보았을 애증의 닭가슴살입니다. 닭가슴살은 100g당 164.9kcal(구글 기준)로 대표적인 저칼로리 식품입니다. 그렇지만 닭가슴살은 익히거나 하면 닭가슴살 특유의 퍽퍽한 질감으로인해 목이 막히는 등 쉽게 질리는 단점이 있습니다. 이번에 베짱이가 만들어볼 요리는 기존 닭가슴살의 단점을 잊게 만들 수비드(sous vide) 방식으로 만듭니다.

닭가슴살 다이어트 요리 - 닭햄 (닭가슴살, 허브, 후추, 소금, 수비드)

수비드(sous vide) 방식을 설명하면, 고온으로 단기간에 음식물을 가열하여 익히는 것이 아니라, 중저온으로 장시간에 걸쳐서 음식물을 익히는 방식입니다. 그렇기 때문에 식중독 등 세균의 멸균에 대해 어느정도 기존 지식을 숙지하고 있어야 혹시 모를 설사 등의 배탈(장염)으로 부터 우리 몸을 안전하게 보호 할 수 있습니다. 수비드(sous vide) 방식으로 퍽퍽한 닭가슴살 요리하면 햄과 같은 식감의 닭가슴살을 만들 수 있습니다.



준비물


닭가슴살(200g짜리 3봉지 사용), 허브, 소금, 후추, 열을 충분히 장시간 가둬둘 수 있는 냄비(뚜껑은 필수)




식재료 구입처 및 가격


후추와 소금 정도는 집에 다들 조금씩은 가지고 있으실 것 같습니다만, 닭가슴살과 허브는 어디서 구매해야할지 난감한 경우가 많습니다. 플레이팅과 조리과정은 알려주면서 식재료를 어디서 어떻게 구매해야하는지는 누락해서 아쉬운 경우가 많았습니다. (모두 이마트에서 구매)



허브와 후추는 닭고기의 잡내를 제거하는 목적이며, 소금은 간을 목적으로 합니다. 허브의 경우, 바질, 로즈마리 등 종류가 너무 다양했습니다. 그래서 이것저것 섞여있는 걸 구매하자는 생각에 이탈리안풍 허브믹스를 3,480원에 구매했습니다. 소금의 경우에는 정육 파트에서 허브솔트를 파는데 그걸 사지 마시고 소금만 따로 모아있는 곳에서 중량과 가격을 꼼꼼히 따져보시고 구매하시는 게 좋습니다. 가격차이가 많이 납니다.



닭가슴살은 네이버쇼핑에서 최저가 제품을 구매합니다. 한가지 중요한 것은 냉동 닭가슴살이기에 한번 해동하면 1~2일 이내에 소비가 가능하도록 소포장 단위로 구매하는 것이 중요합니다. 200g 포장단위를 선호하며, 닭햄을 대용량으로 만들어 냉장보관하며 드실 생각이시면 가격이 상대적으로 저렴한 1kg 단위도 나쁘지 않아 보입니다. 닭가슴살은 200g에 단백질 23.1g 탄수화물은 없으며 지방 1.6g으로 총 109kcal 입니다.



조리방법



피코크 이탈리안풍 허브믹스



산원 갯벌의 미소(소금)




청정원 순후추(흑후추)


먼저 해동시킨 닭가슴살을 세척하고, 수분을 제거해줍니다. 그리고 깊숙한 볼에 닭가슴살과 후추, 소금, 허브를 적당량 넣고 섞어 줍니다. 양념에 닭가슴살을 재워준다고 생각하시면 됩니다. 이때 정량은 잘 모르겠습니다. 그냥 느낌적인 느낌에 의존해서 한두번 시행착오를 거치시는 것이 좋습니다. 또한 물에 넣어 조리할 것이기에 소금이 좀 빠져나가지 않을까 생각해봅니다. 선택과 책임은 여러분의 몫입니다. 도전!!!



그럼 위와 같은 형태로 만들어 지게 됩니다.



먹음직 스럽습니다. 베짱이표 손맛이 가미되었습니다.



비닐봉지에 밀봉시킨 후 냉장고에 최소 6시간 정도는 재워둡니다.



수비드 (sous vide)


밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 정확히 계산된 중~고온의 물로 가열하는 조리법이다.

 

보통 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생비닐속에 조리하고자 하는 재료와 시즈닝(양념)을 넣어 진공 포장후 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료의 성질, 두께에 따라 차이가 있지만 공통적인 점은 100도 미만으로 조리한다는 것이다. 고기, 생선 같은 경우 특히 재료에 포함된 단백질들이 변성되는 시간을 감안해서 정확한 온도에서 조리하는 것이 중요하다. 이렇게 조리한 재료는 수분을 잃지 않고 맛과 향을 보존하며 질감 면에서 기존의 요리와 상당 부분 차이나는 모습을 보여준다.

 

요리와 과학의 만남이라는 점에서 분자요리와도 접점이 있으며 현대요리에서 빠질 수 없는 공법.

 

재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대 성공적인 수비드를 할 수 없고, 식중독균이 오히려 증식할 수 있으므로 주의가 필요.



다음 시간을 기대해주세요.



많은 분들이 댓글로 궁금해하셔서 공개합니다.


수비드 방식으로 조리한 닭가슴살 단면입니다. 그냥 햄입니다.



닭햄 만드는 방법


1. 닭가슴살을 세척 후 허브, 소금, 후추 등으로 밑간한다.


2. 그 상태로 일회용 비닐봉지에 담아 1일~2일 정도 냉장보관한다.


3. 뚜껑이 있는 냄비를 준비한다. (열을 쉽게 빼앗기지 않는 유리용기면 베스트)


4. 닭가슴살이 충분히 물에 잠길 만큼 물을 붓고 물을 끓인다.


5. 물이 끓으면 불을 끄고 준비한 닭가슴살을 넣고, 뭉치지 않게 잘 분리시킨다.


6. 상대적으로 차가운 닭가슴살을 익히기 위해 냄배의 온도가 내려가기 시작한다.


7. 30초 정도 뒤에 냄비의 물을 끓인다.


8. 물이 끓을 조짐(공기방울)이 보이면 30초~1분정도 후에 불을 끄고 냄비 뚜껑을 덮고 상온에서 보관한다.


냄비의 잔열이 사라질 즈음 약 6시간 정도 후 물을 버리고 닭가슴살을 꺼내어 냉장보관하면 맛있게 먹는다.


이때, 닭가슴살 단면이 벌겋게 달아올라있는 경우가 있는데, 덜익은 것이 아닌 경우가 많으니 안심해도 좋다.


끝~~!!

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  2. BlogIcon 윤뽀 2018.01.08 14:16 신고

    노력이 들어가서 더 맛있겠어요 ㅎㅎㅎ

  3. BlogIcon 아빠달 2018.01.08 14:59 신고

    셀러드넣고 먹었었는데 이렇게 새롭게 먹는 방법이~ ^^
    이번에 한번 해먹어 보겠습니다.

  4. BlogIcon 라디오키즈 2018.01.08 15:10 신고

    수비드로 만들면 확실히 더 촉촉하고 부드러울 것 같네요.^^
    전 퍽퍽한 가슴살 좋아하는 특이한(?) 사람이라서 만드신 게 더 흥미롭네요. 츄릅~

  5. BlogIcon 시니냥 2018.01.08 19:29 신고

    이렇게 먹으면 샌드위치로도 좋고 스테이크용으로도 맛있을 것 같아요!

    • BlogIcon 베짱이 2018.01.08 20:36 신고

      아직 시도는 안해보았는데
      정말 얇은 햄처럼 슬라이스로 자르면
      샌드위치용으로도 손색이 없을거같아요.
      도전해봐야겠네요. ^^

  6. BlogIcon 핑구야 날자 2018.01.08 20:35 신고

    처음 들어보는 햄이네요 닭으로 만들어서 더 맛있을 거 같아요

  7. BlogIcon Bliss :) 2018.01.08 22:49 신고

    오오~~ 단면에서 촉촉함이 느껴지네요!!! 북미에서는 가열 봉지째 조리하는 레시피가 상당히 많더라구요! 건강을 위해 직접 닭햄을 만드시고!!! 멋지십니다. 계획하신 목표 꼭 성취하시길요^^

    • BlogIcon 베짱이 2018.01.09 07:42 신고

      전 봉지째로 넣는 건 조금 문제가 있어보여서 봉지 속 내용물만 먹어요. 그래도 익는 데는 문제가 없어서.. ^^ 감사합니다.

  8. BlogIcon 카멜리온 2018.01.09 00:30 신고

    수비드로 직접 해드시다니 스킬이 대단하시네요!
    맛있겠어요... 고단백 저지방이고...
    집에 생닭가슴살 냉동이 있긴한데 그걸로는 무리겠죠..

    • BlogIcon 베짱이 2018.01.09 07:44 신고

      저도 냉동 닭가슴살로 만든거에요. 해동시키고 세척해주신 뒤에 채에 올려서 물기를 제거하신 뒤에 허브, 후추, 소금 등으로 밑간을 하신 후 1일이상 냉장보관하신다음에 저렇게 조리하시면 되요. 엄청 쉽습니다.

  9. BlogIcon Naturis 2018.01.09 01:14 신고

    아, 닭가슴살 요리를 하셨군요.
    저도 자주 요리를 합니다만 생고기 만지는 것 특히 생선손질은 아직도 깨림직하더라구요 ㅋ

    • BlogIcon 베짱이 2018.01.09 07:47 신고

      생선은... ㅋㅋㅋ
      고등어 구이를 가끔 기름종이를 바닥에 깔고 해먹는데... 손질된 걸 사서 대가리 부분만 잘라내고 약간 물에 소금을 타서 헹구듯 여러번 세척하고 물기 제거후 구워먹는 편이에요. 이마트에서 고등어 2손에 6천원정도에 팔고 마감임박시점에 가면 삼치같은 것도 40% 할인해서 팔더군요.

      기회좋으면 이런거 사와서 먹을 만큼 손질하고 나머지는 냉동시켜놨다가 다음에 구워먹기도 한답니다. 그리고 소스로는 간장에 와사비 좋은 거같아요. 와사비가 없으면 간장만으로 괜찮구요.

      다이어트 식단을 구성하면서 조금 먹더라도 맛있게 제대로 먹는 게 중요하다는 걸 알게 된 이후 소스류에 관심이 커지고 있어요.

  10. BlogIcon 파라다이스블로그 2018.01.09 10:31 신고

    닭가슴살만 먹으면 퍽퍽해서 먹기 어려운데, 저런 레시피도 있네요~
    좋은 정보 잘 보고 갑니다 :D

  11. BlogIcon 세아이멋진아빠 2018.01.09 10:40 신고

    수비드 이거 진짜 힘들던데~~
    닭가슴살 햄이면 다이어트 식으로 딱이네요 ^^

  12. BlogIcon 애리놀다~♡ 2018.01.09 14:59 신고

    요리도 멋지게 하시는군요.
    이렇게 요리해서 또 닭가슴살로 먹으면 다이어트 식단으로도 아주 좋겠구요.
    단백하니 맛있을 것 같아요. ^^*

  13. BlogIcon 류시화 2018.01.09 17:07 신고

    오 진짜 맛있어보이는데요!!!

  14. BlogIcon 류시화 2018.01.09 17:07 신고

    한번 해봐야겟네요~^^

  15. BlogIcon 이루양 2018.01.10 12:32 신고

    닭가슴살을 수비드해서 만들어드셨다니 정말 대단해요..
    수비드 어려운 걸로 알고 있거든요^^ 생각보다 시간도 오래걸리구요

  16. BlogIcon 감자튀김 2018.01.11 19:41 신고

    수비드 방식의 고급스러운 방법으로 만드셨네요~
    사진으로 봐도 정말 맛 있어 보입니다. ^^

  17. BlogIcon 디프_ 2018.01.12 10:45 신고

    베짱이님!! 다이어트 잘 진행되고 계신가요..?ㅋㅋㅋ
    저도 닭가슴살 한묶음 사놨는데 이게 마인드가 변질되서 막 맛있게 양념해서 먹고 있어요 이것저것넣어서..
    그냥 일반 음식 먹는 것보단 건강하게 먹자 이렇게 합리화하면서요..ㅋㅋ

  18. BlogIcon 낭만 마미 _♡ 2018.01.12 12:20 신고

    베짱이님 부지런 하시네요~ 다이어트 결심했지만 닭가슴살 먹어본게 언제인지ㅠ 닭햄으로 만들면 맛있게 다이어트 할수있겠네요^^

    • BlogIcon 베짱이 2018.01.12 12:32 신고

      닭햄으로 맛있게 다이어트 성공할 수 있습니다. 지금 냉동 닭가슴살 5kg(200g소포장 25개)가 도착예정입니다. ㅋㅋㅋ

      과거 퍽퍽한 닭가슴살은 정말 맛없었는데 닭햄은 소스에 조금 변화를 주기만 하면 질리지 않고 맛있게 먹을 수 있을 것 같아요

      특히 쌈무나 라이스페이퍼 등의 속재료로 넣거나 하면 새로운 음식으로 완성되기도 합니다.

      이렇게 요리에 재미도 붙여나가게 되고 좋네요. ^^

  19. BlogIcon 히티틀러 2018.01.14 18:40 신고

    역시 다이어트 음식에는 닭가슴살이 빠지지 않네요.
    저렇게 먹으면 퍽퍽하지 않고 좀 더 맛있게 먹을 수 있을 거 같아요ㅎㅎ

  20. BlogIcon 딸기공주시아 2018.01.26 17:53 신고

    솜씨가 좋으시네요

  21. BlogIcon 린냥 2018.01.30 11:27 신고

    직접 만드신 허브닭가슴살햄 ... ! +_+ 맛보고싶네요 ㅎㅎㅎ 저는 작년에 냉동 닭가슴살 5봉지를 싸게 구입해서 , 일하느라 귀찮기도 하고 ... ㅋㅋ 그냥 단순히 삶아먹거나 구워먹었는데 ... /// 가끔씩 저렇게 먹는 것도 ㅠㅠ 질리지않고 맛있게 먹을 수 있어서 좋은 것 같습니다.

    • BlogIcon 베짱이 2018.01.30 12:08 신고

      전 12월 말에 냉동닭가슴살 5키로를 구매했는데. 벌써 바닥을 보이고 있습니다. ㅋㅋㅋ 닭햄을 만들어 먹으니 닭가슴살 섭취 속도가 장난 아니게 빨라집니다.